दीपावली का त्योहार हो और मिठाई की बात न हो, यह भला कैसे संभव है। यहां पाठकों के लिए प्रस्तुत हैं इस त्योहार पर बनाएं जाने वाले 15 तरह के व्यंजन की विधियां...
खोया की लजीज गुझिया
सामग्री : 250 ग्राम मैदा, पाव कटोरी घी (मोयन के लिए), 150 ग्राम खोया/मावा, 200 ग्राम पिसी चीनी, पाव कटोरी कटे मेवे, आधा छोटा चम्मच इलायची पावडर, 1 कटोरी चीनी, किशमिश, तलने के लिए घी, पाव कटोरी दूध।
विधि : खोया/मावे को चलनी से छान कर कड़ाही में धीमी आंच पर गुलाबी सेंक कर ठंडा कर लें। अब उसमें शक्कर बूरा, कटे मेवे, इलायची पावडर, किशमिश, डालकर अच्छी तरह मिलाकर मिश्रण तैयार कर लें।
मैदे में मोयन डाल कर गूंथ कर रख लें। मैदे की छोटी-छोटी लोई बनाकर गोल पूरी बेलकर मावे का मिश्रण भरें और ऊपर से दूसरी पूरी ढंक कर किनारों पर दूध लगा कर उसे चारों ओर से चिपका दें। थोड़ी देर कपड़े पर सुखने के लिए रखें।
इस तरह सभी गुझिया तैयार कर लें और एक कड़ाही में घी गरम करके धीमी आंच पर तल लें। तैयार गरमा-गरम मावा गुझिया सर्व करें।
महाराष्ट्रीयन व्यंजन : अनारसे
सामग्री : 3 से 4 कप चावल, शक्कर, पाव कटोरी चम्मच खसखस, देशी घी या डालडा घी, थोड़ा-सा दूध।
विधि : अनारसे बनाने की प्रक्रिया तीन दिन पहले से शुरू हो जाती है। जिस दिन अनारसे बनाना है उससे तीन दिन पहले चावल को धो लें। उसके बाद चावल में पानी डालकर रात भर के लिए रख दें। दूसरे दिन चावल का पानी बदल कर फिर से रात भर के लिए रख दें। तीसरे दिन चावल से पानी अलग कर चावल सुखा लें और फिर उसे मिक्सी में ग्राइंड कर लें।
चावल से थोड़ी कम मात्रा में शक्कर लेकर उसे भी मिक्सी में ग्राइंड कर लें। चावल और शक्कर को मिलाकर गूंथ लें और फिर रात भर के लिए रख दें। इसके बाद अनारसे बनाने से तीन-चार घंटे पहले दूध से आटा गूंथकर ढंक कर रखें। तीन चार घंटे बाद आटे की छोटी-छोटी लोई बना लें।
अब एक अलग थाली में थोड़ी-सी खसखस बिखेर दें। उस पर अनारसे की लोई रखें और हाथ से थोड़ी बड़ी कर लें। इस तरह उसके एक भाग में खसखस चिपक जाएगी। अब लोई के जिस भाग में खसखस लगी है उस तरफ से घी में गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें। लीजिए तैयार हैं आपके दीपावली के विशेष अनारसे।
विशेष : इसे सिर्फ एक तरफ से ही तला जाता है। यह अनारसे एक तरह से मुलायम और दूसरी तरफ से थोड़े कड़े होते हैं।
लजीज मैदे के शाही मालपुए
सामग्री : एक कप मैदा छना हुआ, एक कप दूध, एक चम्मच सौंफ, डेढ़ कप शक्कर, एक चम्मच नींबू रस, तलने और मोयन के लिए रिफाइंड तेल, डेकोरेशन के लिए पाव कटोरी मेवे की कतरन और इलायची पावडर एक चम्मच।
विधि : सबसे पहले मैदे में दो बड़े चम्मच तेल का मोयन डालें। तत्पश्चात दूध और सौंफ मिलाएं और घोल तैयार कर लें। एक मोटे पेंदे के अलग बर्तन में शक्कर, नींबू रस और तीन-चौथाई कप पानी डालकर चाशनी तैयार कर लें।
अब एक कड़ाही में तेल गर्म करके एक बड़े चम्मच से घोल डालते जाएं और करारा फ्राय होने तक तल लें। फिर चाशनी में डुबोएं और एक अलग बर्तन में रखते जाएं। इसी तरह सभी मालपुए तैयार कर लें और ऊपर से मेवे की कतरन और पिसी इलायची बुरका कर लजीज मैदे के शाही मालपुए पेश करें।
लाजवाब चॉकलेट की गुझिया
सामग्री : 250 ग्राम मैदा, 150 ग्राम पिसी शक्कर, 50 ग्राम घी (मोयन के लिए), 1 कप कसा खोया, 1 टेबल स्पून कोको पावडर, 50 ग्राम चॉकलेट चिप्स, कुछ बूंद बादाम एसेंस, तलने के लिए घी, परोसने के लिए 1/2 कप चॉकलेट सॉस।
विधि : सबसे पहले मैदे में घी का मोयन डालकर पानी की मदद से सख्त आटा गूंथ लें। एक कड़ाही में खोया भून लें। ठंडा छोने पर इसमें कोको पावडर, पिसी शक्कर, बादाम एसेंस एवं चॉकलेट चिप्स मिलाकर भरावन तैयार कर लें। गूंथे मैदे की लोइयां बनाकर प्रत्येक लोई को पतला बेलें।
इस पर भरावन सामग्री रखकर हाथ से मोड़कर गुझिया का आकार दें। अब इन्हें गर्म घी में गुलाबी तल लें। लीजिए, स्वादभरी लाजवाब चॉकलेट की गुझिया तैयार है। इन्हें चॉकलेट सॉस से सजाकर पेश करें।
विधि : सबसे पहले मैदा व सोडा छान लें। अब 200 ग्राम घी गुनगुना करके मैदे में डालें व दही से गूंध लें। रोटी के आटे जैसा, छोटे-छोटे चपटे गोले बनाएं व ऊपर से चाकू से क्रॉस या हल्का-सा निशान बना दें। एक कड़ाही में घी गर्म करके धीमी आंच पर सभी बड़ों को सुनहरे होने तक तल लें।
अब चीनी में 2 कप पानी डालें एवं दो तार की चाशनी बना लें। जब चाशनी थोड़ी ठंडी हो जाए तब मक्खन बड़े डालें व 10 मिनट रखने के बाद छलनी में निकाल लें। ऊपर से वरक एवं पिस्ता से सजाएं और खस्ता एवं स्वादिष्ट मक्खन बड़ा पेश करें।
रसभरे चिरोटे
सामग्री : 3 कटोरी रवा, 1 कटोरी मैदा, मोयन के लिए तेल, 1 कप दही, चुटकी भर बेकिंग सोडा, 4 कटोरी शक्कर, 1 कटोरी चावल का आटा, थोड़ा-सा मीठा रंग, इलायची पावडर, घी।
विधि : सबसे पहले चावल के आटे को घी में अच्छे से फेंट लें। इधर रवा और मैदा छानकर उसमें बेकिंग सोडा और एक बड़ा चम्मच तेल का मोयन और दही डालकर टाइट गूंथ लें।
अब बड़ी-बड़ी लोई बनाकर रख लें। फिर दो बड़ी-बड़ी पूरीयां बेल लें। एक पूरी पर चावल का आटा फैलाएं और दूसरी पूरी उस पर रखें। अब पूरी को पट्टी की तरह मोड़ते हुए लपेट लें और चाकू की सहायता से बर्फी के आकार में काट कर रख लें। अब हर टुकड़े को चौकोर आकार में दोबारा बेल लें।
एक कड़ाही में घी गरम करके सारे चिरोटे तल लें। चाशनी बनाकर उसमें मीठा रंग व इलायची डालें। अब तले हुए चिरोटे चाशनी में डालकर थोड़ी देर रखें। तत्पश्चात चाशनी से बाहर निकाल कर डिब्बे में भर दें।
विधि : बेसन और मैदे को मिला दें और घी गरम करके उसमें हल्का गोल्डन होने तक भूनते रहें। इसे कुछ देर अलग रखकर ठंडा होने दें। बीच बीच में हिलाते रहें। इसके साथ में ही पानी शक्कर और दूध डालकर चाशनी भी तैयार कर लें। और इसे तैयार मिश्रण में डाल दें।
मिश्रण को तब तक फेंटते रहें जब तक उसके धागे ना बनने लगे। अब इसे तेल लगी थाली में डालें और उस पर इलायची पावडर बुरक दें। हल्के हाथ से दबा दें। ठंडा हो जाने पर बर्फी के आकार में काट लें और सोन पापड़ी को एयरटाइट डिब्बे में रखें।
पनीर की रसमलाई
सामग्री : 200 ग्राम ताजा पनीर या दो लीटर दूध, पौन लीटर दूध (अलग से), दो चम्मच मिल्क पावडर, एक चम्मच नींबू रस, एक चम्मच फैट फ्री दही, बारीक कटे बादाम व पिस्ते, दो कप शक्कर, पांच कप पानी, 4-5 केसर के लच्छे।
विधि : दो लीटर दूध उबाल लें और इसमें दही व नींबू रस मिला लें। पांच-दस मिनट उबालें। फिर तैयार पनीर को पानी से निथार लें और साफ कपड़े में बांधकर रात भर रख दें। इस पनीर के एक से डेढ इंच मोटे गोले बना लें। एक पैन में पांच कप पानी और एक कप चीनी डालकर उबालें। उबलने के बाद इसमें पनीर के गोले डालकर करीब 15 मिनट तक उबालें।
दूसरे पैन में दूध में एक कप शक्कर डाल लें। मिल्क पावडर मिलाएं और आधा होने तक उबाल लें। ध्यान रहे कि दूध पैन के तल में न चिपके। दूध थोड़ा ठंडा होने पर उसमें पनीर के तैयार गोले डाल दें। ऊपर से इलायची पावडर, बादाम-पिस्ता व केसर मिला लें और फ्रिज में ठंडा करके पनीर की रसमलाई सर्व करें।
मीठे पेठे
सामग्री : मैदा 4 कप, रवा आधा कप, एक कटोरी घी (मोयन के लिए), चुटकी भर नमक, थोड़ा-सा बेकिंग पावडर, दो कटोरी शक्कर, तलने के लिए घी अलग से।
विधि : सबसे पहले रवा और मैदा छान लें। अब उसमें नमक व गरम घी का मोयन देकर गुनगुने पानी से कड़ा आटा गूंथ लें। फिर उसकी बड़ी-बड़ी लोई बनाकर उसे मोटा बेल लें। अब चाकू की सहायता से उसकी लंबी-लंबी स्ट्रिप काट लें और कपड़े पर सुखने के लिए अलग-अलग फैला दें।
अब एक कड़ाही में घी गरम करके धीमी आंच पर सारे पेठे तल लें। ध्यान रखें कि पेठों का रंग ज्यादा न बदलें। सारे पेठे तलने के बाद एक बर्तन में शक्कर में आधा कप पानी डालकर बूरे की चाशनी तैयार करें।
पेठे ठंडे होने के बाद कड़छी की सहायता से उन पर चाशनी बिखेरती जाएं। जब सारे पेठों पर चाशनी चढ़ जाए और वे पूरी तरह ठंडे हो जाए तब उन्हें एयर टाइट डिब्बे में भर दें और दीपावली के पर्व का मीठे पेठे के साथ आनंद उठाएं।
सबसे पहले दूध को उबाल कर इतना गाढ़ा करें कि मात्रा आधी रह जाए। फिर उसमें चावल का आटा अच्छी तरह मिलाएं (ध्यान रखें कि गांठ न बनने पाए) और अच्छी तरह पकने के बाद शक्कर मिलाकर पुन: कुछ देर तक पकाएं।
अब एक अलग कटोरी में थोड़ा गर्म दूध लेकर उसमें केसर घोलें और उसे उपरोक्त मिश्रण में मिलाएं। अब इसे बाउल में या मिट्टी के बर्तन में उंड़ेलकर बादाम-पिस्ता से सजाइए और ठंडा करने के लिए फ्रिज में रख दीजिए। त्योहार के मौके पर तैयार की गई लाजवाब केसर फिरनी को ठंडा-ठंडा परोसें।
कद्दू पेठे के लड्डू
सामग्री : 500 ग्राम सफेद कद्दू तैयार का पेठा, 100 ग्राम फ्रेश सूखे खोपरे का बूरा, 5-6 केसर की लच्छे, थोड़ा-सा दूध।
विधि : सबसे पहले केसर को हल्के गरम दूध में कुछ देर गला दें। अब कद्दू के पेठे को किसनी की सहायता से कद्दूकस कर लें। तत्पश्चात उसके मनपसंद साइज के लड्डू अथवा गुपचुप की साइज में गोले बना लें।
अब केसर को दूध में मसल कर महीन करके रख लें। एक प्लेट में खोपरे का बूरा फैलाएं। उसके ऊपर तैयार लड्डू को गोल-गोल घुमाइए, ताकि लड्डू के चारों तरफ बूरा अच्छी तरह चिपक जाएं। अब हर लड्डू पर केसर की बिंदी लगा दें। आपके लिए तैयार है इंस्टेंट कद्दू पेठा के लड्डू। दीपावली के पावन पर्व पर घर आए मेहमानों को खिलाएं और त्योहार का आनंद लें।
ड्रायफ्रूट्स भरी करंजी
सामग्री : 100 ग्राम मावा (खोया), 1 कटोरी मैदा, पाव कटोरी घी (मोयन के लिए), 100 ग्राम बादाम की गिरी, 10 ग्राम शक्कर का बूरा, आधा कटोरी मिलेजुले कटे ड्रायफ्रूट्स, आधा छोटा चम्मच इलायची पावडर, तलने के लिए घी, थोड़ा-सा दूध।
विधि : सबसे पहले बादाम की गिरी को रातभर पानी में भिगोकर रख दें। सुबह भिगी बादाम के छिलके हटा लें और मिक्सी में पेस्ट बना लें। अब एक कड़ाही में थोड़ा-सा घी गरम करके पिसी बादाम को गुलाबी होने तक भून लें। थोड़ा ठंडा होने पर उसमें मावा, शक्कर का बूरा, कटे ड्रायफ्रूट्स, इलायची अच्छी तरह मिलाकर मिश्रण तैयार कर लें।
अब मैदा में मोयन डालकर कड़ा गूंध लें। आधे घंटे एक कपड़े से ढंककर रख दें। तत्पश्चात मैदे को एकसार करके उसकी छोटी-छोटी लोई बना कर पूरी बेल लें। अब एक छोटा चम्मच करंजी का मिश्रण पूरी के बीच में रखें और उसके दूसरे भाग को पलट कर मिश्रण को ढंक दें। अब दूध की सहायता से उसकी किनारे पैक करके उन्हें अच्छी तहर गूंथ लें। इस प्रकार सभी करंजी तैयार कर लें। अब कड़ाही में घी गरम करके धीमी आंच पर करंजी तल लें। ठंडी होने पर एयर टाइट डिब्बे भर दें। दीपावली पर्व पर ड्रायफ्रूट्स करंजी का लुत्फ उठाएं।
सॉफ्ट पनीर कतली
सामग्री : 400 ग्राम मुलायम पनीर, 2 कप मिल्क पावडर, डेढ़ कप चीनी, 100 ग्राम मक्खन, 1 छोटा चम्मच पिसी इलायची, थोड़ा-सा केसर, 2 छोटे चम्मच घी व सजाने के लिए पिस्ता।
विधि : पनीर, चीनी और मिल्क पावडर को मिलाकर एक कड़ाही में पकाएं। जब चीनी पिघल जाए और मिश्रण गाढ़ा हो जाए, तब उसमें मक्खन डालकर कुछ देर और पकाएं। आंच से हटाकर उसमें इलायची पावडर मिला दें और एक घी लगी ट्रे में जमा दें। मनपसंद आकार में काटकर पिस्ते और केसर से सजा कर सॉफ्ट पनीर कतली रखें।
राजशाही लवंग लता
सामग्री : 50 ग्राम मैदा, 25 ग्राम मावा, आधा चम्मच खोपरा बूरा, आधा चम्मच भूनी खसखस, 5 लौंग, पाव चम्मच इलायची पावडर, 4 से 5 बूंद गुलाब एसेंस, पाव कटोरी कटा मेवा, 200 ग्राम शुद्ध घी।
विधि : सबसे पहले 50 ग्राम मैदे में एक चम्मच घी का मोयन मिलाकर कम पानी की सहायता से मुलायम गूंथ लें। दूसरी तरफ एक पैन में मावे को हल्का सुनहरा होने तक भून लें। मावे में खोपरा बूरा, पीसी इलायची, भूनी खसखस और चाहे तो 10 से 15 टुकड़े कटा मेवा मिला लें। इसके बाद 50 ग्राम शक्कर में 25 एमएल पानी डालकर एक तार की चाशनी बना लें। इसमें 4 से 5 बूंद गुलाब एसेंस मिलाएं।
अब आटे की छोटी-छोटी लोई बनाकर इसे पतला बेल लें। इसमें मावे का तैयार मिश्रण भरें और चारों तरफ से पोटली के आकार में मोड़ कर ऊपर लौंग लगा दें। फिर गर्म घी में बादामी रंग होने तक डीप फ्रॉय करें। इस पोटली को तैयार की गई चाशनी में 15 मिनट तक मिलाएं और ठंडा होने के बाद चांदी का वर्क लगाकर सर्व करें।
नोट : 50 ग्राम मैदा में 7 से 8 पीस लवंग लता तैयार होती है।
विधि : घी को गुनगुना गरम करें। इसमें बेसन डालकर मिलाएं। शक्कर में 1/2 कप पानी डालकर शक्कर के घुलने तक गरम करें। अब एक हाथ से चाशनी को चलाते जाएं और दूसरे हाथ से घी में मिले बेसन को डालते जाएं।
इसे तब तक लगातार चलाना है जब तक यह मिश्रण गाढ़ा होकर कड़ाही न छोड़ने लगे। जब यह कड़ाही छोड़ने लगे तो फुर्ती से चिकनाई लगी प्लेट में पलट दें। ऊपर से कटे पिस्ता और खरबूजे के बीज लगाएं और मनचाहे आकार में काट कर लाजवाब मैसूर पाक पेश करें।